Il cibo è la soglia più sensibile e più bassa del rapporto tra culture. Più sensibile perchè registra variazioni, permanenze, incontri e scontri più di altre manifestazioni di una cultura. Più bassa perchè è la faccia più praticabile dagli estranei. Gli estranei possono asssaggiare una cultura senza esserne minimamente affetti. Si va in un ristorante arabo o cinese senza dover necessariamente avere una predisposizione a capire la cultura araba o cinese. Ma quando sorgono i conflitti la cucina è la prima zona affetta dall’intolleranza.
Per questo il cibo, le cucine di diverse culture riflettono l’identità religiosa delle stesse, ma anche i giochi che su questa identità vengono praticati. Essendo una soglia, la cucina di una cultura può essere assaggiata da un’altra, può essere espulsa o divorata. Ma può anche accadere che ci si mangi la propria identità se questa, ad esempio, deve dimostrare una apparente o reale sottomissione ad un’altra cultura.
La cucina è il luogo degli scontri e degli incontri e soprattutto dei malintesi. Una cucina può servire a delimitare una identità che all’interno non è poi così sicura (le proibizioni servono a questo) e altresì può consentire giochi di stereotipi, imitazioni, vendite della propria immagine all’altro.
La cucina è la soglia più accessibile di una cultura. E’ la soglia più bassa di un confine. Per questo è anche la prima a saltare (…). In alcuni paesi, come l’Italia, è il primo carattere di distinzione tra un paese ed il paese vicino, a volte tra un villaggio ed il villaggio accanto. Mangiare la cucina degli altri significa attraversare questa soglia. Questo attraversamento è affidato all’assaggio. E’ qualcosa che non implica una compromissione con gli altri o con un’altra cultura. Non bisogna parlare l’italiano per apprezzare gli spaghetti o l’arabo per degustare un cuscus. La cucina non richiede un’adesione alla cultura di chi cucina, mentre invece leggere un libro, perfino guardare un film sono gesti di maggiore compromissione. Perché? L’assaggio è un biglietto di andata di cui è stato già pagato il ritorno, è il dare “un breve sguardo intorno”. L’assaggio è una fruizione passiva, come è passiva la fruizione di chi ascolta un disco della “world music” perché la melodia gli piace o lo incuriosisce. Siamo in visita ad un’altra cultura, ma è una visita in cui non siamo obbligati ad una relazione interpersonale. Per questo la cucina rappresenta la prima base del contatto interculturale. Quando mangio cinese o senegalese o arabo mi trovo in una “zona di traduzione”. Il testo da tradurre col mio assaggio è un gusto. E’ un testo ambiguo, perché il gusto, come lo definisce Brillat-Savarin, “est celui de non sens qui nous met en relation avec les corps sapides”. Ma cosa sia la sapidità in un’altra cultura rimane sempre un po’ un mistero. Ogni cultura ha una sua scala di valori in cui pone “il salato”, “il piccante”, “il crudo”, “l’agro”, “l’agro-dolce”, “l’amaro”, “l’insapore”. (…)
I turisti tutto questo lo sperimentano sulla propria pelle (della lingua) e a volte ne rimangono confusi e disgustati. Ma il disgusto è spesso l’anticamera della curiosità e dell’esotismo. Più nell’immaginario una cucina è strana e disgustosa e più attira (ma ci vuole certo un po’ di tempo e molti timidi assaggi). E anche il conoscitore di cucine altrui rimane pur sempre un “amateur”, un collezionista, un flâneur del gusto. Spesso non si va oltre la prima impressione. Gli elementi sono lì nel vostro piatto, ma manca il contesto in cui quel piatto si iscrive, i paragoni con altri piatti della stessa cucina che gli consentono di essere una “specialità” per gli indigeni di quella cucina. (…)
La cucina, tra i fenomeni della cultura, è quello che più si presta alla simulazione “concertata”. In una certa misura è sempre stato così, da quando almeno esistono i ristoranti. In un ristorante non si può capire la cucina di un’altra cultura. Si può solo fare esperienza di una zona di contatto in cui qualcuno (di un’altra cultura o che finge di esserlo) mette in scena un “contesto”. Per un ristorante tipico il “decoro” è altrettanto importante quanto il menù. I ristoranti cinesi sono stati i primi a capirlo. Voi vi ritrovate su un piccolo palcoscenico in cui vi divertite a fare finta, per una sera, di essere “come i cinesi”, “come i portoghesi”, “come gli indiani” o “come gli arabi”.
La simulazione giova al mantenimento di una convivenza tra culture diverse e alla meravigliosa illusione che, approfondendo, ci si potrebbe anche capire.
Riferimenti Bibliografici
- La Cecla Franco (a cura di), Cavoli a merenda, in «Il Mondo Tre», 2/3, 1995, pp. 392-426;*
- Goody Jack, Cousines, Cousine, Classes, Paris, Centre George Pompidou, 1984;
- Longo Oddone, Scarpi Paolo (a cura di), Home Edens, regimi, miti e pratiche dell'alimentazione nella civiltà del mediterraneo, Milano, Diapress/Documenti, 1989.*
(*) I titoli contrassegnati con l'asterisco sono disponibili, o in corso di acquisizione, per la consultazione e il prestito presso la Biblioteca della Fondazione Collegio San Carlo (lun.-ven. 9-19)
Presso la sede della Biblioteca, dopo una settimana dalla data della conferenza, è possibile ascoltarne la registrazione.